Cuisinez comme les Chefs du Pays de Salers

Le Coufidou du Bailliage

Le Plat signature du Bailliage !

Ingrédients :

• 1/2l de vin rouge d’Auvergne                  
• 800g de viande de bœuf Salers (épaule, collier, joue…)
• 100g de lardons
• 70g de farine
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1l de fond de veau lié
• thym et laurier

Recette :

1. Faire bouillir le vin rouge de moitié, couper les carottes en rondelles et réserver.
2. Faire sauter les morceaux de bœuf à l’huile ainsi que l’oignon émincé et assaisonner (sel, poivre).
3. Fariner les morceaux de viandes, mélanger et mettre avec le vin rouge.
4. Ajouter le fond brun de veau lié, les carottes et les lardons.
5. Cuire à feux doux pendant 3h, puis servir bien chaud

L’astuce du chef ? Faire bouillir le vin pour enlever l’acidité

Hôtel - Restaurant Le Bailliage
31, rue Notre-Dame 15140 Salers
04 71 40 71 95
infos@salers-hotel-bailliage.com

Plus d'informations sur Le Bailliage en cliquant ici

Œufs brouillés fermiers à la Tomme du Pays de Salers de l'Imprévu - Pleaux

Une recette simple et accessible qui met en valeur un produit phare de notre région : la tomme fraîche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 œufs fermiers
• 120 g de tomme fraîche du Pays de Salers
• 20 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Ciboulette frâiche

Préparation :

1. Battre légèrement les œufs à la fourchette,
2. Couper la tomme en petits dés,
3. Faire fondre le beurre à feu très doux,
4. Verser les œufs et remuer continuellement à la spatule en bois, toujours à feu doux. La cuisson doit être lente afin d’obtenir une texture crémeuse et fondante,
   Alternative : pour une cuisson encore plus précise, les œufs peuvent être cuits au bain-marie, en remuant constamment au-dessus d’une eau frémissante jusqu’à obtention d’une consistance souple et onctueuse.
5.  Ajouter la tomme lorsque les œufs commencent à prendre,
6. Hors du feu, incorporer la crème pour stopper la cuisson,
7. Assaisonner et parsemer de ciboulette,

Servir immédiatement avec un pain de campagne grillé.

Le pounti auvergnat revisité - La Petite Grange - Tournemire
par Xavier Taffart - Rélisation Tony Delsouc

Ingrédients : Le Jarret de veau

• 1 jarret de veau
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• Thym
• Laurier
• 20cl vin blanc de cuisine
• 1L de fond de veau

Réalisation :

1. Tailler les légumes en tubes réguliers.
2. Faire rôtir le jarret sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu d’huile et de beurre, la viande doit être bien caramélisée.
3. Enlever la viande de la cocotte et faire revenir les légumes dans la graisse de cuisson du jarret.
4. Faire suer les légumes, déglacer au vin blanc et réduire à sec.
5. Ajouter le fond de veau, faire bouillir et ajouter le jarret puis mettre la cocotte au four (avec le couvercle) à 120 degrés pendant 6h
6.  Sortir le jarret, enlever les os et le gras puis aplatir la viande puis l’assaisonner et faire des boudins à l’aide de film plastique.
7. Les mettre au réfrigérateur pour qu’ils durcissent.
8. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante.

Ingrédients : Les Blettes

• 4 feuilles de blette
• 20g de beurre
• 1/2 jus de citron
• Sel
• Poivre

Réalisation :

1. Éplucher les blettes, séparer le blanc du vert et garder un peu de vert (environ 2 poignées).
2. Tailler le blanc de blettes de façon régulière et les cuire dans une eau avec le jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient fondantes puis assaisonner.
3. Ébouillanter le vert de blette pendant 1 minutes et le mixer jusqu’à obtenir un jus vert bien lisse, assaisonner.

Ingrédients : Condiment de pruneau

• 100g pruneaux
• Porto rouge

Réalisation :

1. Faire mariner les pruneaux dans un peu de porto pendant 24h (le porto doit couvrir les pruneaux), les égoutter puis les mixer avec un peu de marinade au porto afin d’obtenir une purée bien lisse.

Dressage :

Tailler des cylindres de jarret et les faire réchauffer à feux doux dans une poêle avec un peu de beurre, les faire dorer de chaque côté. Faire chauffer du jus de veau. Mettre les blettes chaudes bien égouttés au fond de l’assiette, ajouter le jarret sur les blettes et napper avec le jus de veau. Mettez quelques traits de jus vert autour de la viande et finissez par un point de condiment pruneau. Déguster bien chaud.

Restaurant La Petite Grange
17, rue Edouard Marty - 15310 Tournemire
04 71 43 39 26
contact@lapteitegrange.fr

Plus d'informations sur La Petite Grange en cliquant ici

Escargots Show - Le Jardin aux Escargots
Sion-Haut - Le Vigean

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

• 2 pot d’escargots confits à la graisse de canard du Jardin aux Escargots
• 250 g de maccheroni – de préférence des pâtes artisanales Bio du Cantal
• 1 demi chorizo de bœuf Salers
• Crème fraîche
• Tomates séchées mixées façon tapenade
• Fleur de sel
• Piment d’espelette

Recette : 

1. Faire cuire les pâtes al dente, les égoutter, les refroidir et ajouter un filet d’huile d’olive pour ne pas qu’elles collent.
2. Découper le chorizo en petits morceaux en ayant pris soin d’enlever la peau.
3. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir le chorizo avec les tomates séchées puis crémer et laisser réduire pour épaissir la sauce en remuant régulièrement. Salez puis ajouter un quart de cuillère à café de piment d’Espelette en fin de cuisson.
4. En même temps, tout en finissant d’épaissir la sauce chorizo, réchauffer les escargots avec la graisse de canard dans une casserole à couvert pour  éviter les crépitements. 
5. Réchauffer les maccheroni avec la sauce et les escargots égouttés, lentement à feu doux en remuant pour bien enrober les pâtes.
6. Pour la gourmandise, à la Ferme-Auberge, j’ajoute une tranche de pain de seigle grillée tartinée avec un beurre pommade tomate-cresson-piments d’Espelette.