Le Cantal, fromage qui porte son nom depuis 1298, est l'un des plus imposant (meule de 45 kg en moyenne) et aussi le doyen des fromages (on parlait déjà de lui à Rome au Ier siècle). Dans un territoire aux hivers rudes et au relief escarpé, les habitants ont eu l'idée de faire un fromage d'une taille assez imposante pour en faire à la fois une réserve de nourriture et un objet de négoce.

Le Cantal : trois déclinaisons pour un fromage unique

Grâce à sa production laitière, la Salers est une race adaptée à la production de fromage.
Il faut différencier :


LE CANTAL

Fromage à pâte pressée non cuite. Il est fabriqué à partir de lait entier de vache cru ou pasteurisé. 
Le cantal existe en trois affinages, on obtient ainsi :
•    Le cantal jeune : 30 à 60 jours d’affinage,
•    Le cantal entre-deux : 90 jours minimum à 210 jours d’affinage,
•    Le cantal vieux : minimum 240 jours d’affinage.


LE SALERS

Le Salers est un peu le Cantal d’autrefois. Il se différencie par sa fabrication qui ne peut se faire qu’entre le 15 avril et le 15 novembre (au moment où les vaches pâturent) et le lait cru qui doit être transformé immédiatement après la traite à la ferme. Son affinage doit durer 3 mois minimum.


LE SALERS TRADITION

Il se distingue du Salers par sa matière première. Alors que le Salers peut être fabriqué avec tout lait de vache, le Tradition Salers utilise uniquement du lait de vache Salers.

Cave de Salers

Les producteurs

Nous vous emmenons à la rencontre de ces producteurs qui, tous les jours, s'évertuent à rendre leur produit parfait. Ils vous feront partager leur passion, leur savoir-faire. Certains vous proposeront la visite de leur exploitation, d'autres vous feront rencontrer leurs troupeaux et certains vous permettront d'assister à un moment privilégié : la traite.

Et petit privilège si vous rencontrez des vaches Salers, vous assisterez peut être à cette traite si particulière des vaches Salers qui doit se faire en présence de son veau. Le veau amorçant la traite pour permettre ensuite à son éleveur de poursuivre.
 

coopérative et cave d'affinage

Dominique, Maître affineur de la Cave de Salers vous dévoilera quelques uns de ses secrets sur l'affinage et sur les différents stades de maturation du fromage.

A la coopérative laitière, laissez-vous guider dans le couloir de visite vous y découvrirez les étapes de la fabrication du Cantal, de la production du lait jusqu'à l'affinage du fromage.
 

commerces

Vous êtes dans le village pour quelques heure seulement ? Vous trouverez le fromage de nos producteurs dans les boutiques du Pays de Salers. Les commerçants feront le liant avec les producteurs.

Production de Cantal
La Cave de Salers

Toutes nos adresses où acheter.

Maintenant que l'on vous a mis l'eau à la bouche, voici les adresses où acheter du fromage (Cantal, Salers et Salers Tradition)

les gourmands c'est par là !

Savoir-faire fromage Pays de Salers