La vache Salers : la VRAIE star de l'Auvergne en 6 lettres !
Qu’est-ce qu’une randonnée dans les estives, du fromage et de la viande ont en commun ? La vache Salers, bien sûr !
Une robe rouge typique et des cornes en forme de lyre uniques, vous ferez assurément la rencontre de cette race emblématique du Cantal pendant vos vacances en Pays de Salers !
Aujourd’hui, zoom sur cette vache qui gambade librement de sommet en sommet. S-A-L-E-R-S… Enfilez vos chaussures de randonnée et saisissez vous de votre bâton de berger : on décrypte lettre par lettre la star de l’Auvergne !
La vache Salers : la VRAIE star de l'Auvergne en 6 lettres !
S comme… Salut à toi, vache Salers !
A-t-on encore besoin de la présenter ? La vache Salers, c’est l’emblème du Cantal, aussi (voire même plus) connue que le Puy Mary. Une robe rouge acajou qui contraste avec le vert de la montagne, un œil doux et bienveillant… On revient rapidement sur les caractéristiques de la star incontestée de l’Auvergne.
La checklist pour reconnaître une vraie vache Salers :
✅ Une robe rouge ou noire d’ébène ;
✅ Des sabots noirs ;
✅ Une belle paire de cornes en forme de lyre ;
✅ Des poils longs et frisés ;
✅ Un regard doux à croquer (ok, celui-là, c’est nous qui l’avons rajouté).
A comme… À la rencontre d’une race made in Cantal
Vous pensez que la vache Salers a toujours existé ? Vous avez sans doute raison ! La race est tellement ancienne qu’on ne sait même pas dire si elle descend des aurochs locaux ou si elle est originaire des pays voisins de la France. Une seule chose est sûre : c’est une star depuis l’Antiquité, puisque déjà dans la Rome antique, Jupiter exigeait que les veaux qu’on lui sacrifiait soient de robe rouge !
Ce qu’on sait également, c’est que la vache Salers est bel et bien née dans le Cantal, aux alentours du village de Salers et du sommet du Puy Violent. Si on l’appelait autrefois “race de Haute-Auvergne”, Ernest Tyssandier d’Escous agronome de son temps, en décida autrement en 1850. Trouvant la race sur le déclin et ayant lui-même de profondes connaissances en élevage, il eut l’idée d’améliorer la race en la rendant encore plus rustique. Il y met alors toute sa volonté et son énergie, et s’en tire avec succès : en 1852, l’appellation “race Salers” remplace la “race de Haute-Auvergne”. La vache telle qu’on la connait aujourd’hui était née !
L comme… La star de l’Auvergne, c’est elle !
Si la vache Salers est très connue du public pour son fromage et sa viande, elle fait aussi l’unanimité chez tous les éleveurs. Pourquoi ? Parce que sa rusticité en fait une race facile à produire et entretenir !
Eh oui, originaire de nos belles montagnes du Cantal, la vache Salers s’adapte à toutes les situations :
👉Ses pieds et ses aplombs sûrs lui permettent de marcher longtemps sur les pentes de l’Auvergne, sans risquer de boiter, et ce, que le sol soit sec ou humide.
👉Sa robe rouge acajou (en plus d’être très esthétique) la protège des chaleurs en été, et son poil long et frisé l’empêche d’avoir froid en hiver. Elle est d’ailleurs si polyvalente à ce sujet qu’elle s’exporte aussi bien dans les grandes plaines du Texas que dans les Rocheuses du Canada.
👉Sa morphologie lui permet un vêlage facile (c’est-à-dire sans aide de l’homme), en été comme en hiver. Très pratique quand votre troupeau vit sur le sommet des montagnes une grande partie de l’année !
👉Elle se contente de peu : un peu de fourrage en hiver et la bonne herbe du Cantal en été lui suffisent pour produire du lait et nourrir son veau à l’année.
En bref, une petite vache taillée sur mesure pour l’élevage et les pentes du Cantal !
E comme… Et on peut la croiser où ?
Vous aussi, vous êtes amoureux des vaches Salers ? Pour partir à leur rencontre, rien de bien compliqué, il suffit de prévoir un séjour en Pays de Salers !
Ici, on pratique la transhumance : en été, les vaches sont envoyées brouter au sommet de la montagne. Aussi, les amateurs de balades autour du Puy Mary et les passionnés seront assurés de les croiser pendant leurs randonnées !
Curieux d’en apprendre plus ? Après votre promenade dans les estives, vous pouvez aussi vous rendre à la Maison de la Salers ou aux Burons de Salers, qui vous conteront tout ce que vous devez savoir sur ces vaches emblématiques. De quoi vous donner envie de vous lancer dans l’élevage !
Et ça tombe plutôt bien, car si vous êtes du genre à vous immerger complètement dans la vie des habitants pendant vos vacances, vous pourrez conclure votre journée en découvrant le quotidien dans un élevage de Salers. Nos producteurs locaux, fiers de leurs produits et de leur métier, se feront un plaisir de vous faire visiter leur exploitation. Vous pourrez même assister à la traite des vaches en fin de journée et conclure par une dégustation des produits de la ferme. Alors, on réserve ?
Les bonnes adresses pour en savoir plus sur la vache Salers :
📍À la Maison de la Salers (Musée de la vache Salers), Saint-Bonnet-de-Salers
📍Aux Burons de Salers (Musée de la vache, du fromage et de la gentiane), Salers
📍Chez nos producteurs locaux (fromagers, bouchers…), partout sur notre territoire
📍Sur les estives durant vos randonnées les mois d’été
Rencontre fortuite au sommet…
Vous êtes en randonnée et vous croisez un troupeau de Salers ? Voici quelques gestes à respecter :
✅ Si le troupeau se trouve sur le sentier, contournez-le pour ne pas le déranger ;
✅ En VTT, modérez votre allure pour ne pas faire peur aux vaches ;
✅ Si votre chemin passe une clôture, pensez à la refermer : il serait bête de voir le troupeau s’échapper !
R comme… Remarquable, ce goût !
Si la vache Salers est devenue la star de l’Auvergne et du Salon de l’Agriculture, c’est avant tout parce qu’elle permet de créer des produits délicieux ! Cette race dite “mixte” est en effet utilisée afin de produire du lait et du fromage, mais aussi de la viande.
Question fromage, on se sert de son lait pour produire pas moins de 2 AOP (Appellations d’Origine Protégée) différentes : le Cantal et le Salers Tradition. La spécificité de ce dernier ? Le lait des Salers ne peut être récolté qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches sont à l’herbe dans les montagnes du Cantal. Le résultat : un lait cru d’une très grande qualité, qui permet de créer un fromage au goût raffiné… et incomparable !
Côté viande, la vache Salers est reconnue dans toute la France (et à l’international !) pour sa chair rouge vif, son persillé bien réparti et sa richesse en jus. Elle possède également un grain particulier, très apprécié des restaurateurs. Vous l’aurez compris : impossible de ne pas vous offrir une dégustation des produits de la Salers pendant vos vacances au cœur de notre belle destination !
→ Savourez le fromage et la viande Salers dans nos restaurants et auberges !
💡Le saviez-vous ? Les produits de la Salers ont un goût si remarquable qu’ils bénéficient du Site Remarquable du Goût !
Une belle manière de mettre en valeur le lien entre un territoire et les spécialités de France qu’il produit. Avec tout ça, vous savez ce qu’il vous reste à faire : goûter !
S comme… Celui qu’on ne doit pas prononcer !
Eh oui, car s’il y a une chose avec laquelle on ne plaisante pas chez nous, c’est la prononciation. Que l’on parle du village ou de la race, peu importe : le dernier S de Salers ne se prononce pas ! C’est en effet une lettre finale qui reste donc muette. Et ça, dans le Cantal, on y tient dur comme fer. Aussi, gare à vous si votre langue fourche : ici, on est du genre à attraper le taureau par les cornes…