A table avec nos chefs !

L'automne laisse doucement sa place à l'hiver en Pays de Salers. La nuit gagne sur le jour, c'est le moment de rentrer à la maison. Quoi de mieux que de préparer une recette "spéciale hiver".
En manque d'inspiration ? Les chefs et restaurateurs du Pays de Salers vous livrent leurs secrets (pas tous) pour réaliser des plats pour passer l'hiver bien au chaud.

Bon appétit !!

L'équipe de l'Office de Tourisme du Pays de Salers

Les Remparts - Salers
Chef : Olivier Laporte

Soupe du Vacher

Ingrédients :

Pour 8 personnes

 

• 3 oignons
• 20 g de beurre
• Sel, poivre au moulin
• 1 pain de seigle
• 300 g de Cantal AOP entre-deux

 

Déroulé :

1. Faire revenir dans une casserole à feu vif, le beurre et  les oignons préalablement épluchés et émincés.  Une fois les oignons dorés, ajouter 2 litres d’eau, salez et poivrez et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
2. Déposer dans une soupière, le pain de seigle préalablement tranché (cube de +/- 2 cm) et le fromage coupé (rectangle +/- 3 cm).
3. Verser le bouillon d’oignons chaud sur le mélange de pain et fromage dans la soupière. Laisser imbiber 5 minutes avant de servir chaud.

Bon appétit !

Si vous en souhaitez en savoir plus sur l'hôtel-restaurant Les Remparts à Salers c'est par ici

 

Les Remparts - Salers
Chef : Olivier Laporte

Cake de truite fumée de Romanange sur son lit de salade

Ingrédients :

• 3 oeufs
• 150 grs de farine
• 1/2 sachet de levure
• 10 cl de lait
• 10 cl d'huile d'olive
• 200 grs de truite fumée
• 100 grs de Cantal râpé
• 1 poivron rouge coupé en dés

 

Accompagnement :

• 1 Salade
• Des noix
• Vinaigrette (huile + citrons confit)

 

Déroulé :

1. Mélanger les oeufs, la farine, la levure, le lait et l'huile d'olive.
2. Rajouter la truite fumée, le poivron et le Cantal râpé.
3. Verser le tout dans le moule.
4. Cuire à 180°C pendant 30 minutes.
5. Pour accompagner, préparer sa salade avec des noix arrosée de la vinaigrette.

6. Déguster sans modération 😉 Bon appétit !
   
   Si vous en souhaitez en savoir plus sur l'hôtel-restaurant Les Remparts à Salers c'est par ici

 

Restaurant La Petite Grange - Tournemire
Chefs : Olivier CLOTEAU & Xavier TAFFART 

Saint-Jacques snackées, jarret de bœuf braisé, réduction de vin chaud,
carottes épicées
 

POur 6 personnes

 
Ingrédients :

 

• 18 pièces de Saint-Jacques
• 1 jarret de bœuf avec os
• 2 carottes
• 1 ou 2 échalotes selon la taille
• ½ oignon
• ½ gousse d’ail
• 1 cuillère à café de porto Vermouth rouge
• 70 cl de vin rouge
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• ½  citron en écorce
• ½ orange en écorce
• 1 bâton de cannelle
• 2 fèves Tonka
• 1 ou 2 clous de girofle
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 2,5 litres de ½ glace ou fond de veau

 

Purée de carottes épicées :

• 600 g de carottes épluchées
• 100 g de beurre noisette
• 1 pincée d’épices de Noël (poudre de cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, cardamone et badiane)

 

Déroulé :

• Décortiquer les Saint-Jacques et réserver.

 

Jarret de bœuf et réduction de vin chaud :

 

• Faire macérer tous les éléments de garniture et le jarret dans le vin rouge et porto pendant 12 heures.
• Colorer le jarret et la garniture, déglacer avec les alcools puis ajouter 2 litres de ½ glace ou fond de veau, cuire pendant 6 heures.
• Une fois cuit, rouler le jarret en boudin puis refroidir.
• Faire réduire le jus jusqu’à l’état sirupeux.

 

Purée de carottes épicées :

• Tailler les carottes en grosses rondelles. Faire cuire à l’eau salée.
• Disposer l’ensemble des ingrédients (carottes cuites, beurre noisette et épices) dans un mixeur. Mixer à chaud afin d’obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage :

• Au moment de servir, trancher la viande et réchauffer au four (à 180 °) 2 minutes puis napper de sauce.
• Disposer les Saint-Jacques poêlées, 3 minis carottes glacées et servir la purée de carottes à côté.

 

Ferme auberge le jardin aux escargots - Sion-Haut - Le Vigean

Les escargots au beurre persillé
Pour 2 douzaines d’escargots beurrés

Un bocal de 2 douzaines d’escargots au court-bouillon
Un sachet de 2 douzaines de coquilles ou croquilles de l’élevage
Temps de préparation: 10 mn
Cuisson 8 à 10 mn au four traditionnel à 200 °C 
 
Ingrédients de la farce persillée :                    
- 100 g de beurre
- 15 g de persil plat frais
- 15 g d’ail rose dégermé
- 10 g d’échalotes
- 1.5 g de sel fin
- 1.5 g de poivre
 
Mixer les ingrédients au robot ménager ou malaxer finement avec les mains. Garnir chaque coquille d’un escargot et ajouter la farce.

Plus d'informations sur la ferme-auberge le Jardin aux Escargots cliquez par ici